食の匠による一日限りの美食会　東北ガストロノミーの1日

 

東北の食材をシェフの目線で”ハント”し、その日・その場限りの料理へ。
東北を中心とした、東北の恵みを、３人の料理人がそれぞれの感性で表現し、全６品が振る舞われました。

【３シェフ共作】
●メイン料理　『熟成牛すき焼きの構築』
　熟成肉の旨味を、日本料理の象徴「すき焼き」として再構築
　熟成肉は、肉のゆーとぴあさんが経産牛「やすこ」と「こゆき」をドライエイジングかけたものをご用意。

【フレンチ　猪岡暖子シェフ】
●特製ブイヤベース　コラボレーション　スペシャルバージョン
　東北の魚介の旨味を凝縮したこの日限りの特別仕立て

●一迫産　夢ごこち　焼き芋麹のモンブラン
　　焼き芋の甘みと麹の香りを活かしたやさしい余韻のデザート

【和食　秋田　克志呂シェフ】
　●発酵野菜の桜蒸し　春を訪れを感じる一皿
　●マリズファームのサボテン　人参プリンのサボテンソース　人参の甘いプリンとソースで

【イタリアン　山形 篤史シェフ】
　●三陸イワシのトマト煮込み　　脂ののった三陸イワシをトマトとハーブで軽やかに
　●一迫産　いのちの壱　ブロッコリーのリゾット　　ブロッコリーの旨味を合わせて
　　　
★PICKS制作リーフレットより引用しています

作りたてを、ビュッフェスタイルで

会場は、カフェ『PICKS（ピックス）』（アーバンネット仙台中央ビル1F）。
イタリアン「Veggie by Y（ベジバイワイ）」を経営している山形篤史シェフがメニュー監修し、デリや、仙台朝市から仕入れた新鮮野菜のサラダを中心に、カフェドリンクも多数ラインナップあるお店です。
開放感ある空間に、お客様が続々と入場。
11：00～、12：00、13：00～、14：00～　と4つの時間帯があり、総勢約160名の方にご来場いただいたと伺いました。

本イベントは、会場内に分かれてお料理の仕上げと提供をシェフ自ら行っており、そこへお客様自身ができたてを受け取りに行くビュッフェスタイル。
お料理の提供温度に気を配りながら、盛り付けや仕上げ調理を行うシェフたちの眼差しは真剣そのもの。

写真左から）和食　秋田克志呂シェフ、　イタリアン　山形篤史シェフ

山形シェフのリゾットで使用された「一迫産　いのちの壱」のお米は、会場で購入できるご案内も行われました。

熟成牛　すき焼きの構築　～猪岡シェフ・秋田シェフ・山形シェフの共作～

メイン料理は、和×仏×伊の３シェフが『熟成牛』を軸に共作。

熟成肉の旨味を、日本料理の象徴「すき焼き」として再構築した一皿。
熟成肉の下にひかれているのは、一見マッシュポテトに見えるものの、豆腐とナッツ香るペーストという驚き。

調理を担当したフレンチの猪岡暖子（やすこ）シェフは、２０２５年１月に飯舘村（福島県）を訪問した際に出会った、肉のゆーとぴあさんが手がける熟成肉に魅せられ、以来、季節のコースに組入れてくださっているご縁があります。

今回の美食イベントの企画立ち上げの時、「メイン料理の食材として、どうしても肉のゆーとぴあさんの熟成肉を採用したい！」と秋田シェフ、山形シェフに激推したとおっしゃっていました。さらに、「お客様が食べる時に、牛肉の熟成香を感じられる方法で提供したい。」と、PICKSさんの厨房で実現できる方法を3シェフ間で話し合ったと伺いました。

経産牛「やすこ」　×　シェフ「やすこ」

今回の熟成牛、実は、猪岡暖子（やすこ）シェフにとってもご縁がある牛さんだったのです。

２０２５年１月（写真左）、９月（写真右）と、肉のゆーとぴあさんを訪れた時、放牧場で会っていた経産牛の「やすこ」。
凶暴な性格で、山田さんが蹴飛ばされ、片腕内出血で真っ黒になった話を聞いていた、やすこシェフ。
「ストレスなく強い牛の方がおいしい」といわれていると知り、「いつかお肉になるときがきたら、美味しく調理します。」とお話されていました。

時が経ち、お肉になった経産牛の「やすこ」。
ドライエイジングされ、３月８日の美食会のメインメニューとして、皆様にご賞味いただきました。
（上部写真は、イベント会場で、肉のゆーとぴあ　山田豊さんと猪岡やすこシェフが、本イベント用にご用意した熟成牛の肉質の仕上がり、味わいについて話をしているところ）

イベントを終えて、「やすこの赤身の熟成肉は、お肉そのものの味わいがしっかりでていて、私の好きな熟成肉らしい味わいに仕上がっていました。牛さんの時に会っていたから、尚更に命を頂く感を噛み締めながら調理したこと、牛の性格による味の違いまでみることが出来て、貴重な経験になりました。色んなもののタイミングと沢山のプロフェッショナルな方々の力で大きなイベントが盛況で終えることができ、感慨深いです。」とやすこシェフ。

～用語解説～
■経産牛（けいさんぎゅう）
仔牛の出産経験がある雌牛のこと。10歳前後になると、出荷され、お肉になります。

■ドライエイジング
風通しのよい低温室で、表面を乾燥させながら数週間から１ヶ月以上熟成させることで、旨味が濃い肉に仕上がります。

飯舘村育ちの経産牛「やすこ」と「こゆき」を見届けて

約160人の参加者に、熟成肉として、経産牛「やすこ」だけでなく、同じく経産牛の「こゆき」の熟成肉も調理いただき、お客様にご賞味いただきました。
生産に長年携わってきた、肉のゆーとぴあ　山田さんご夫妻、そして、飯舘村役場の職員も会場にかけつけ、見届けました。

肉のゆーとぴあ　代表　山田豊さんからは、
「すき焼きにかかせない食材たち（ネギ・豆腐・卵等）が斬新な付け合わせとなっていて、自然に洋皿に添えられていた。味はもちろん丁寧な１品１品にとても感動しました。ありがとうございました。」とコメントをいただきました。

突撃！ナマイキTVのアーカイブ視聴のご紹介

みやぎのシェフがコラボ～食の匠による　一日限りの美食会～の開催に先駆け、猪岡やすこシェフと秋田克志呂シェフのお二人が食材探しに飯舘村・肉のゆーとぴあさんを訪問した様子が放送されました。

番組名　突撃！ナマイキTV　（東日本放送）
放送日　2月10日（火）　ＯＡ　特集コーナー

★アーカイブ
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（登録後、期間2週間は無料、その後、定額有料に切り替わりますので、ご確認の上ご登録ください）

★飯舘村の生産者さんとの交流レポート
■猪岡暖子シェフによる飯舘村への「食材探訪」　２０２５年９月
■猪岡暖子シェフによる飯舘村フェア開催　　　  ２０２５年２月